Nicola Coppe, il micro-pastore dei lieviti

Sicuramente gli addetti ai lavori conoscevano già Nicola Coppe, ma il suo nome è balzato alle cronache con il primo premio del Birrificio Bionoc’ nella categoria sour al concorso nazionale Birra dell’Anno 2017, organizzato da Unionbirrai. Da quasi due infatti Nicola, 26 anni originario di Quero nel basso Feltrino, collabora con i primierotti di Bionoc’ dando vita al progetto Asso di Coppe. In un locale nella storica frazione di Pieve di Trasacqua accanto alla chiesa arcipretale del XV secolo ha trovato casa la Boutique del la Bot, il regno di Nicola Coppe. Lì ci sono 52 barrique dove vengono prodotte le birre acide di Bionoc’.

Per i genitori di Nicola Coppe i regali di Natale non sono mai stati un problema. La scelta era sempre la stessa: il piccolo chimico. La passione per gli esperimenti, la ricerca e il laboratorio sono stati fin da piccolo un mondo affascinante da esplorare. Diventato più grande ha iniziato a cimentarsi con la produzione casalinga di birra ma la vera svolta è stata durante il percorso di laurea in scienze della tecnologie alimentari quando è stato amore a prima vista con la microbiologia. Questa disciplina gli ha aperto gli occhi sul mondo dei lieviti e su tutte quelle reazioni biochimiche che avvengono durante la produzione della birra. Questo lo ha portato da un lato ad avere consapevolezza scientifica e dall’altro ad acquisire una competenza di alto profilo.

Nicola si definisce un “micro-pastore” che accudisce il suo gregge di batteri in modo che gli possano fornire dei prodotti fermentati  di ottima qualità come potrebbe fare un malgaro con le sue vacche.  Certamente questo è difficile ma secondo lui si tratta di adattarsi progressivamente all’evoluzioni condotte dai batteri in modo da poter scegliere sempre con consapevolezza verso quale birra si vuole tendere. Creare una birra acida piacevole e armoniche non è quindi matematica ma risiede nela capacità di seguire i cambiamenti e le trasformazione. Per questo ci vuole tanta esperienza ma soprattutto competenza.

Questa compentenza è stata intercettata da Dieffe, scuola di formazione professionale di Padova che organizza corsi di alto livello dedicati alla birra. Per questa scuola Nicola tiene (ovviamente) un corso sulle birre acide e l’alto sulle contaminazioni. Da poco ha anche avviato un laboratorio didattico tra chimica e microbiologia dove si tengono lezioni sull’analisi della birra con concetti basi di microbiologia e attività pratica che può essere utile al futuro birraio per valutare in maniera veloce ma corretta la qualità del proprio prodotto.

Nicola Coppe ritiene che il concetto di controllo e qualità devono entrare in ogni birrificio, anche quelli più piccoli, per poter proporre birre di qualità come richiesto adesso per poter competere in un mercato sempre più competitivo. Partendo da questi concetti sta prendendo forma il progetto Lab4Beer, un mini-laboratorio dedicato ai microbirrifici, uno strumento di auto-controllo che consente di poter eseguire test analitici semplici ma efficaci per seguire l’evoluzione qualitativa della birra, dall’ammostramento all’imbottigliamento. Questa idea è supportata dall’Azienda Sacco System di Como che sta studiando con Nicola le attrezzature ideali. Questa sperimentazione dovrebbe partire proprio in Trentino con l’obiettivo di creare un circuito di birrifici che possa sperimentare e far crescere l’esperienza dei birrai anche nel campo della microbiologia e della selezione dei lieviti. A proposito di questo aspetto l’intenzione di Nicola Coppe è quella di selezionare un lievito specifico per ogni valle del Trentino, attraverso il coinvolgimento di tutto il mondo birraio della provincia. Questo progetto richiede un investimento iniziale che se “spalmato” su tutti i birrifici trentini diventa un costo sostenibile.

Tra docenze e progetti non ci siamo dimenticati però di chiedere quali saranno le nuove referenze che usciranno dalla Boutique del la Bot. Ci sono una serie di nuove birre acide alla frutta di provenienza locale: la Foresta Nera una Oud bruin con aggiunta di  piccoli frutti e fave di cacao, la Baby Fraga con le  fragole appena raccolte , Sambughèr Sour ale derivata da una base di Staion, affinata in barrique ex vino per più di 13 mesi, con l’aggiunta di fiori freschi di sambuco raccolti nella Valle del Primiero. Ma altre birre si profilano all’orizzonte tra una Farmhouse che matura in tini di cemento e altre sour alla frutta con ciliege e marasche di antiche varietà italiane.

Ci vorra del tempo ma ne berremo delle belle!

 

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