Oltre confine – La tradizione dello Zoigl Bier

L’Alto Palatinato, Bezirk Oberpfalz, è uno dei sette distretti della Baviera che si estende da Regensburg verso nord fino al confine con la Repubblica Ceca. Una zona non troppo conosciuta, spesso di passaggio verso Praga ma che nasconde in alcuni villaggi la tradizione dello Zoigl, la birra prodotta nelle Kommunbrauhaus, i birrifici della comunità.

Non si tratta di uno stile ma di un modo di brassare che affonda le sue radici nel Medio Evo. Bisogna tornare al XV secolo quando i nobili locali concedevano al popolo la possibilità di produrre birra per uso personale o per la vendita locale in un birrificio comune: il Kommunbrauhaus. Questo diritto non era legato ad una persona ma veniva registrato al catasto per una proprietà o particella fondiaria. Quindi, ancora oggi, solo coloro che posseggono una determinata casa, hanno la possibilità di utilizzare il birrificio comune. Chi detiene questo titolo può produrre birra per uso personale oppure servirla presso la propria abitazione, che secondo un calendario mensile, si apre al pubblico e diventa Zoiglstub’n, casa privata dove si può bere lo Zoigl, mangiare qualcosa e soprattutto rilassarsi e fare amicizia con il proprio vicino di panca. Quando lo Zoigl è disponibile, le case espongono all’esterno una stella a sei punte, simbolo tradizionale dei birrai franconi: tre punte rappresentano gli ingredienti malto, acqua e luppolo mentre le altre tre gli elementi fuoco, acqua e aria.

La Kommunbrauhaus di Windischeschenbach

Siamo andati alla scoperta di questa antica tradizione passando per Windischenschenbach e Neuhaus, due incantevoli paesini praticamente confinanti, divisi solo dal torrente Waldnaab.

I birrifici, chiamati Brauhäuser, sono edifici all’interno del paese. Dall’esterno sono semplici case che nascondono un mondo dove la tecnologia degli impianti moderni non è ancora entrata. Al piano terra si trova il deposito della legna che alimenta un forno che serve per riscaldare l’acqua che poi viene utilizzata per l’ammostamento. Al primo piano c’è l’impianto vero e proprio con due tini: ammostatore/filtro e bollitore/whirlpool. Al piano superiore, nel sottotetto, invece c’è il mulino di macinatura che a caduta immette il malto nel tino sottostante e c’è la vasca di raffreddamento.

La vasca di raffreddamento

Il mosto bollente viene infatti fatto raffreddare in un vascone di rame piuttosto ampio, rettangolare e poco profondo e lasciato lì tutta la notte; un sistema questo che ricorda quelli per Lambic usati nel Payottenland fiammingoLa mattina successiva il mosto viene trasportato tramite cisterna su ruote di proprietà del Kommunbrauhaus nella case dello Zoigl per inoculare poi il lievito, passare alla fermentazione e poi alla maturazione in profonde cantine, scavate sotto le case a vari metri di profondità. Qui la temperatura è tra i 5 e 10 gradi, ambiente ideale per rendere la birra, nel giro di qualche settimana, pronta per la mescita alla Zoiglstub’n.

Abbiamo avuto la fortuna di assaggiare due diverse Zoigl Bier entrambe a Neuhaus: Bahler e Teicher che sono vicini di casa. Considerato l’approccio produttivo molto “rustico” che lascia poco spazio alla maniacale pulizia che spesso si trova nei birrifici, ci si aspettava un prodotto magari con qualche imperfezione. Per noi invece sono state due ottime bevute, dissetanti e veramente piacevoli con un finale leggermente amaro dato dai luppoli rigorosamente di provenienza dall’Hallertau. Come già evidenziato, lo Zoigl non è uno stile ma ci sono alcune caratteristiche che accomunano queste birre: sono a bassa fermentazione, poco carbonate, velate, servite fresche, giovani, leggermente dolci e non troppo luppolate. Potrebbero assomigliare ad una Keller ma ogni birraio ha la sua ricetta personale.

La Kommunbrauhaus der “Brauernden Bürger” in Neuhaus

Sempre più frequentemente si possono trovare in vendita bottiglie dove appare in etichetta il nome Zoigl, per sfruttare il fascino della tradizione della Kommunbrauer. In realtà la Zoigl Bier non è mai in bottiglia. Se si vuole vivere e apprezzare questa maniera di vivere la birra, l’unica possibilità è quello di macinare qualche centinaio di chilometri e recarvi nel fine settimana in uno dei cinque comuni che fieramente mantengono in vita lo Echter Zoigl vom Kommunbrauer. Sul loro sito ufficiale è possibile consultare il calendario delle apertura delle Zoiglstub’n che a turno dal giovedì al lunedì vi aspettano per gustare questa bevanda unica.

Un ringraziamento particolare va alle nostre guide Ferdinand  e Georg, a Sandra Henkens dell’ufficio Tourismus und Kultur del Comune di Windischeschenbach e a tutte le persone incontrate, che, con entusiasmo e  orgoglio, ci hanno raccontato la magnifica tradizione della Zoigl.

2 thoughts on “Oltre confine – La tradizione dello Zoigl Bier

  1. Thank you Paolo for this very interesting article about our traditionell beer (Zoigl). You have very careful researched the history and the poduction of Zoigl. I am especially proud thats I was your guide for this interesting hours in the Brewery and in Neuhaus. You were a very imtortant guest in the Zoigl scene of Windischeschenbach. You carry out the Zoigl with your words and with the publication in trentabirra to Italia and to the World. Thank you in the name of all Zoigl friends in Windischeschenbach and in our Oberpfalz/Bayern. Ferdinand Schraml

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

quattro × 4 =